Para generar el bundle para Mac, se debe lanzar el script de Ant "build.xml".
Supone definida la variable build.number .
Define FULLVERSION=1.0
Ese script de Ant hacen uso de un Ant Task llamado Jarbundler, que se puede obtener en http://jarbundler.sourceforge.net/. Hay que instalarlo en la librería del Ant que se use.
Si se desea usar con el Ant incluido en Eclipse, además se debe añadir xercesImpl.jar, que va incluido en los Ant "normales" pero no en el de Eclipse. (También se puede redefinir el ANTHOME en las preferencias de Eclipse para apuntar a un Ant instalado aparte, en el se haya instalador el jarbundler). 

El classpath que usará gvSIG está hardcoded en linea "extraclasspath" de task jarbundler de build-comun.xml. Ese classpath debe ser el mismo que se define en el gvSIG.sh de Linux, por ejemplo.